Bài: 123

Bài trước đã chỉ ra phenol trong cá nục cách xa ngưỡng nguy hiểm được biết, thậm chí còn an lành hơn các chất độc trong nhiều thực phẩm bổ dưỡng hàng ngày.

Bài này sẽ xem tiếp:

Nhưng cái an lành ấy, liệu là đã đủ để an tâm hay chưa?

1. An toàn như thế nào và khi nào?

a) Vài ví dụ phản tỉnh quanh ta

Trên thế giới, trái với những phát ngôn của bác sĩ Biên giám đốc sở Y tế Quảng trị, phenol xuất hiện hợp lệ trong nhiều sản phẩm hấp thụ đường miệng, do sẵn có lẫn được chủ động thêm vào:

b) Một vài trấn an nữa

Vốn được sản xuất sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lẫn đời sống, phenol hẳn nhiên là đối tượng quan tâm từ lâu của các cơ quan phụ trách an toàn sức khoẻ, kéo theo các tài liệu nghiên cứu từ những tổ chức uy tín như Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (ESFA), Cục bảo vệ môi trường Mỹ (EPA), Cơ quan giám sát bệnh và an toàn chất độc Mỹ (ATSDR), Tổ chức y tế thế giới (WHO) kết hợp với Tổ chức nông lương liên hợp quốc (FAO).

Các tài liệu này có thể khác nhau về khía cạnh xem xét hay cách tiếp cận, song thống nhất ở những kết luận chung sau:

Tuy vậy, không xếp phenol vào nhóm nguy hại nhưng tất nhiên các tổ chức này vẫn hướng đến đưa ra các giới hạn đảm bảo an toàn, để vừa loại bỏ nguy cơ tiềm ẩn vừa tận dụng ích lợi của sản phẩm này (chất phụ gia thực phẩm phổ biến, chủ yếu để tạo hương vị, điều không ngạc nhiên với một dẫn xuất từ hydrocarbon thơm).

c) Những con số hữu ích

(1 mg= 1 miligram = 1/1000 g; 1 mcg = 1 microgram = 1/1000000 g)

Các tổ chức này tìm cách đưa ra giới hạn phenol lớn nhất mà một người có thể tiêu thụ hàng ngày, trong cả đời, mà không gây ra bất kỳ ảnh hưởng có hại nào. Giới hạn này có thể là liều lượng tính cho một người bất kể cân nặng, có thể là liều tính trên 1 kg thể trọng. Nếu là trường hợp sau, một ng nặng 80 kg nhân ra sẽ có ngưỡng hằng ngày cao gấp đôi ng nặng 40 kg, cũng như trẻ em sẽ có ngưỡng thấp hơn so với người lớn.

Cụ thể, ta có các giới hạn sau:

Có các con số trên trong tay, giờ bạn có thể tự tính xem liệu cá nục Quảng Trị nằm ở đâu so với những giới hạn ấy. Dù tất nhiên, tính xong rồi thì bạn vẫn có thể có quyền thắc mắc:

2. Nhưng cơ sở nào để tôi đặt cược vào những con số này?

Tin vui là để trả lời không lo phải đi đường dễ, cam đoan ta sẽ được lội qua nhiều khái niệm lằng nhằng. Vẫn còn kịp để bạn quay bước đó. An tâm là quay bước chả sao cả, bạn có thể nghĩ là “Thôi WHO nói thì anh tin, chú không cần giải thích”.

Còn nếu bạn cũng là loại khổ dâm giống tôi thì có thể ở lại, và hãy thử cùng tìm hiểu quy trình mà ESFA, WHO&FAO đưa ra những con số trên:7910

Đầu tiên, các tổ chức về sức khoẻ và thực phẩm này sẽ dựa khuyến nghị của mình trên cơ sở một vài nghiên cứu khoa học uy tín nào đó.

Đây thường là các nghiên cứu thực nghiệm trên sinh vật sống, phổ biến là trên chuột, số ít thì trên thỏ. Có 3 lý do để người ta hay chọn thí nghiệm trên chuột: 1. Vì đạo đức không thể test trên người; 2. Chuột dễ sinh sản, chu kỳ ngắn, nên có thể quan sát ảnh hưởng trên nhiều thế hệ; 3. Chuột là động vật nhạy cảm số một (nhạy cảm ở đây nghĩa là yếu ớt, dễ nhiễm độc), vì thế dễ phát hiện ảnh hưởng ngay với độc tố liều cực nhỏ.

Các nghiên cứu này được thực hiện theo mô hình liều-phản ứng: Đi từ một liều phenol nào đó, tăng đô dần lên (tiêm hay cho vào nước uống), quan sát và ghi lại ảnh hưởng mỗi liều đối với chuột. Dãy kết quả thu được có thể cho ra 2 ngưỡng:

Ngưỡng lớn nhất quan sát vô hại (No Observed Adverse Effect Level – NOAEL11): Liều lớn nhất vẫn chưa thấy hại cho chuột.

Ngưỡng nhỏ nhất quan sát có hại (Lowest Observed Adverse Effect Level – LOAEL12): Liều nhỏ nhất ghi nhận ảnh hưởng có hại ở chuột.

NOAEL được cho là đại lượng tốt hơn LOAEL nhưng khó tìm hơn, nên có lúc người ta tính LOAEL trước, rồi ngoại suy ra NOAEL bằng cách chia cho một hệ số đảm bảo an toàn (factor of uncertainty), thường chọn là 10.13

Như vậy, mỗi một mẫu quan sát chuột thì sẽ cho ra một NOAEL, từ nhiều mẫu sẽ có một tập các NOAEL rời rạc có thể dùng để ngoại suy ra đồ thị liên tục của hàm phân phối NOAEL. Từ đồ thị đó, người ta có thể tính ra mốc xác định 5% NOAEL nhỏ nhất trong mọi NOAEL, mốc này sẽ được cho là ngưỡng an toàn của chuột với phenol. 1310

Đến đây, để ra kết quả cho người, người ta lại chia ngưỡng trên cho các hệ số bảo đảm, đầu tiên là chia 10, vì biết đây đấy, lỡ loài người lại nhạy cảm hơn 10 lần loài chuột thì sao; xong lại chia 10 tiếp nữa, vì biết đâu đấy, có một cá thể người nào đó lại nhạy cảm hơn 10 lần mức trung bình của con người thì sao. Tóm lại, từ ngưỡng an toàn của chuột, người ta chia cho 100 để ra ngưỡng an toàn của mọi người.14

Để ra giới hạn 0.5mg/kg/người/ngày, ESFA áp dụng chính quy trình trên, tức là từ các ngưỡng vô hại với chuột (NOAEL), lấy 5% nhỏ nhất, rồi chia 100 để ra giới hạn an toàn cho người.

Để ra giới hạn 1.8mg/người/ngày, JECFA cũng áp dụng quy trình này, nhưng là cho tận 137 hợp chất thuộc nhóm I, sau đó lấy ngưỡng nhỏ nhất trong tất cả làm ngưỡng chung cho cả nhóm.

Để ra giới hạn 0.18 mcg/kg/người/ngày, ESFA lại tính LOAEL thay vì NOAEL, vẫn lấy mốc 5% nhỏ nhất, nhưng sau đó thì chia cho tận 10000. Do chọn hệ số đảm bảo an toàn lớn như vậy: chia 100 để trả giá cho việc dùng LOAEL thay vì NOAEL (việc này lẽ ra thường chỉ cần chia 10), và chia 100 nữa để chuyển từ chuột sang người, tổng cộng thành chia 100x100= 10000, nên cuối cùng ra một kết quả nhỏ hơn nhiều so với JECFA là dễ hiểu.

Trong thực tế, mỗi nghiên cứu gốc thường tập trung vào một khía cạnh nào đó, còn khuyến nghị của các tổ chức thì sẽ xem xét MỌI khía cạnh đã biết về sức khoẻ. Các khía cạnh này bao gồm: ảnh hưởng cấp tính, mãn tính, liệu có tích luỹ lâu dài, liệu có tính di truyền, liệu có nguy cơ gây ung thư, xét ảnh hướng tới khả năng sinh sản, ảnh hưởng đối với sự phát triển, đến hệ miễn dịch, đến hệ thần kinh.7 Để được thế, các khuyến nghị sẽ tổng hợp từ nhiều nghiên cứu, mỗi nghiên cứu cho ra ngưỡng về một khía cạnh, ngưỡng nhỏ nhất trong tất cả sẽ được chọn làm ngưỡng chung độ an toàn. Nằm dưới ngưỡng chung này do đó cũng an tâm nằm dưới mọi ngưỡng ứng với các khía cạnh riêng lẻ.

Nhìn vào quy trình cho ra giới hạn phenol của các cơ quan tổ chức trên, ta thấy rằng họ luôn luôn tính sẵn cho các kịch bản tệ nhất, mặc định chọn ngưỡng nhỏ nhất tức an toàn nhất có thể, các ước lượng đều được tính dôi dư để bao gói mọi rủi ro, có lúc còn dựa trên những giả sử lo xa đến không tưởng, vd như cho người là động vật yếu ớt nhạy cảm gấp 10 chuột, éc éc.

3. Final verdict

Thật ra thì không chỉ cho phenol, mà như mẹ tôi xưa từng kể và bởi lý do chết tiệt nào đó tôi giờ chưa quên, là khái niệm “độ dôi dư an toàn” (margin of safety) còn là trung tâm của mọi đánh giá và kiểm soát rủi ro trong dược/thực phẩm. Một VD thường gặp là với sản phẩm nhạy cảm về sức khoẻ, nếu để ý bạn sẽ thấy hạn sử dụng thực tế thường dài hơn rất nhiều hạn ghi trên bao bì. Không hề do ngẫu nhiên ăn may lụm được thuốc tốt, mà gần như tất nhiên, bởi khi tính toán hạn sử dụng nhà sản xuất đã lo xa trừ hao thẳng tay nhằm đạt độ dôi dư an toàn lớn đó thôi.

Tổng quát hơn, cái gì mà chúng ta đây có thể nghĩ ra để mà lo, thì an tâm là các bạn chiên da (xịn) đã kịp lo nhiều hơn, xa hơn, lo trước với đón đầu trước từ rất lâu rồi. Vầy nên trừ phi ta cũng là chiên da và có cơ sở khoa học sâu xa mới mẻ nào để vặc lại, còn thì, không phải coi thường gì nhân dân đâu, nhưng đúng là nếu chỉ có những lo lắng phổ biến vu vơ thường thấy thôi, thì không cần thiết lên lớp cho EPA, WHO, ESFA nhớ lo thêm gì nữa. Nói cách khác, với những chuyện như thế này, chớ nên cầm đèn chạy trước ô tô, cũng y như chẳng cần dạy đĩ cách vén váy :-$

… ấy còn chưa kể

… lo quá xa, không phải không ẩn chứa những hệ luỵ …

… to be continued …

Bài: 123

Panic
Avatar tác giả

Bài của khách

Tác giả: Bác sỹ G

Bài viết thể hiện quan điểm riêng của tác giả và không nhất thiết trùng với quan điểm của Blog Măng cụt.

Viết cho Blog Măng cụt

BẠN ĐÃ ĐỌC CHƯA?

Bài chọn ngẫu nhiên:

1. Khoa học: Tòa lâu đài lơ lửng
2. Con lạy thần Meo

Tài liệu tham khảo:

  1. https://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp115-c6.pdf ↩ ↩2

  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Phenol ↩ ↩2

  3. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v46je09.htm ↩ ↩2 ↩3 ↩4

  4. https://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp115-c7.pdf ↩

  5. http://www2.mst.dk/Udgiv/publications/2014/01/978-87-93026-89-6.pdf ↩ ↩2

  6. http://www.atsdr.cdc.gov/phs/phs.asp?id=146&tid=27 ↩ ↩2 ↩3 ↩4

  7. http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/3189.pdf ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5 ↩6

  8. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v44jec08.htm ↩

  9. http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/afc_op_ej857FGE88phenol_and%20phenol_derivatives_en,3.pdf ↩ ↩2

  10. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44062/1/WHO_TRS_952_eng.pdf ↩ ↩2

  11. https://en.wikipedia.org/wiki/No-observed-adverse-effect_level ↩

  12. https://en.wikipedia.org/wiki/Lowest-observed-adverse-effect_level ↩

  13. https://www.epa.gov/sites/production/files/2015-01/documents/benchmark_dose_guidance.pdf ↩ ↩2

  14. http://ieh.cranfield.ac.uk/ighrc/pdf/cr%20reports/cr9%5B1%5D.pdf ↩